Die Genießerregionen

Pfalz Zutaten: Serviettenknödel: ca. 500 g Weißbrot (altbacken) 50 g Butter 1 Bund Petersilie 300 ml Milch 3 Eier 3 Schalotten ca. 80 g Parmesan Salz/Muskatnuss Sautierte Pfifferlinge: ca. 400 g Pfifferlinge (küchenfertig) 2 Schalotten ca. 40 g Butter 1 EL gehackte Petersilie oder Schnittlauch ½ Knoblauchzehe fein gehackt Salz, Pfeffer Parmesanschaum: 50 g Butter 2 Schalotten gewürfelt 100 ml Weißwein 100 ml Geflügeloder Gemüsebrühe 100 ml Sahne 2 EL Crème fraîche 1 TL Zitronensaft 12 EL Speisestärke 80 g Parmesan gerieben Zubereitung: Serviettenknödel: Petersilie grob hacken. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig schwitzen. Das Weißbrot in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, mit Milch, Eiern, Petersilie, Salz und Muskatnuss vermengen und ca. 15 Min. ruhen lassen. Nach dem Ruhen die Masse nochmals durchkneten und abschmecken. Die Knödelmasse in einem feuchten Tuch wie eine Wurst verteilen und zu einer Rolle formen. Tuch fest aufrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden. Die Rolle in reichlich kochendes Salzwasser geben und zugedeckt ca. 45 Min. leicht ziehen lassen. Nach dem Garen die Rolle aus dem Wasser nehmen und kühl stellen. Die Knödelrolle dann in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter goldgelb ausbraten. Pfifferlinge: Die fein geschnittenen Schalotten und Knoblauch in Butter glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben. Parmesanschaum: Die Schalotten in Butter glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und um ca. die Hälfte ein­ reduzieren lassen. Dem Fond die Sahne und Crème fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack etwas Zitronensaft zugeben. Die Sauce eventuell mit der Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Zum Schluss den Parmesan zu geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Die Pfifferlinge in einem tiefen, großen Teller mittig anrichten. Mit dem Parmesanschaum umgießen und die gebratenen Serviettenknödelscheiben auf die Pfifferlinge legen. Fein gehobelten Parmesan auf die Knödel streuen. Serviettenknödel mit sautierten Pfifferlingen und Parmesanschaum 79