Die Genießerregionen

Kurpfalz Zubereitung: Kartoffeln kochen und ausdampfen lassen, anschließend aus der Butter, Trüffelbutter und dem Mehl eine Brand masse herstellen, das Eigelb hinzufügen. Kartoffeln und Stärke mit der Brandmasse vermengen, kleine Krapfen abstechen und bei 170 °C im Fett ausbacken. Erbsencreme Zutaten: 400g Erbsen, tiefgekühlt 1 Schalotte 2 weiße Champignons 50g Butter 1 EL Zucker 50ml Weißwein 150ml Geflügelfond 80g Sahne Salz, Cayennepfeffer, weißer Balsamico Zubereitung: Die Schalotten und die Champignons fein schneiden, in der Butter anschwitzen, die Erbsen hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond zugeben und die Erbsen weich garen. Der Fond sollte fast ganz einreduziert sein. Dann die Sahne zugeben und noch­ mals reduzieren. Alles im Mixer pürieren und mit Salz, Cayennepfeffer und weißem Balsamico abschmecken, anschließend durch ein Sieb streichen. Saisonales Gemüse Zutaten: 8 BabyMöhren 8 Stangen BabySpargel 300g Erbsenschoten 200g Pfifferlinge ½ Schalotte Schnittlauch Salz, Zucker, Cayennepfeffer Zubereitung: Gemüse putzen und in gut gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Erbsen aus der Schote lösen und ebenfalls blanchieren, anschließen aus der Schale „pulen“. Pfifferlinge putzen, Schalotte und Schnittlauch fein schneiden, die Pfifferlinge anschließend in einer heißen Pfanne kurz anziehen, würzen und Schalotte und Schnitt lauch hinzufügen. Restliches Gemüse mit etwas Butter anziehen und würzen. Tipp: Pilze kann man immer mit etwas Sherry ablöschen. Gesäuerte Kalbsjus Zutaten: 1 kg gesägte Kalbsknochen 1 kg Kalbsschwanz, klein geschnitten 600g Zwiebeln 750g Karotten, Staudensellerie und Champignons, gemischt 2 Thymianzweige 1 ganze Knoblauchknolle, halbiert mit Schale 1 EL weiße Pfefferkörner 150g Tomatenmark 3,5 l Wasser 13 Jahre alter Aceto Balsamico Zubereitung: Kalbsknochen und schwanz in einen Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren im Ofen anrösten. Haben die Knochen eine schöne Bräunung erlangt, kommen Zwiebeln, Gemüse, Kräuter und Gewürze dazu. Dabei ist zu beachten, dass die Zwiebeln keine Farbe bekommen. Den Ansatz in ein Sieb schütten, Fett abtropfen lassen und wieder in den Bräter geben. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Nun das Ganze in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und etwas salzen. Einmal kurz aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum entfernen. Der Fond muss etwa 67 Stunden leicht köcheln und sollte gelegentlich abgeschäumt werden. Danach abpassie­ ren, auf 1 Liter reduzieren und mit altem Balsamico abschmecken. Zum Eindicken etwas Pfeilwurzelmehl oder Stärke verwenden. Restaurant Simplicissimus Ingrimstraße 16 | 69117 Heidelberg Tel. +4962 21/6 73 25 88 Fax +4962 21/6 73 25 87 EMail: simplicissimus@hotelritterheidelberg.com www.simplicissimusrestaurant.com 99